黄三从：爆米糖勾起的乡愁

     我偶尔论起老家先前的爆米糖好吃 ，日前老伴就从街上买回一包。乍一打开 ，立即吸引住我的眼球 ，那糖块四棱成角 ，码放整齐 ，白花花的切面间夹杂着金黄的纹圈。仿佛见到久违的老朋友 ，我掰起一小块就往嘴里送 ，可刚嚼动了两下 ，舌头就败兴地不想配合了。原来这并非我醉心的家乡爆米糖 ，它香则香矣 ，却缺了稻香的浓郁；脆则脆矣 ，却少了本真的清爽；甜则甜矣 ，却没有了醇化后的甘饴。我端详着手里捏着的那半截糖块 ，爆花是粉条炒的 ，糖是白砂糖熔的……原料和工艺都与先前老家的爆米糖大相径庭。
    我的家乡双牌一带制作爆米糖的工艺 ，其实是可以申 请“非物质文化遗产”的。
    昔日 ，临近过年时 ，一般人家除了杀猪 、蒸酒 、磨豆腐 、挤血粑 ，还要揿爆米糖。
    这揿爆米糖是大有讲究的 ，要完成二合一式的一套工艺流程 ，即熬红薯糖、炒爆米花 ，最后把爆米花揿进红薯糖里，做成爆米糖块。
    熬红薯糖工艺比较复杂。首先选一箩约五六十斤重的红薯 ，只要含淀粉多，不一定选大个的 ，粗大的根须也行 ，洗干净后切成团块。接着把薯块倒进荷叶锅里加等量的水煮烂 ，用锅铲或搅拌板搅成稀糊 ，冷却60℃左右后 ，就把事先浸泡好的麦芽水洒进去拌匀。然后把红薯糊盛进水缸 ，让水缸在草窝里保持适当的温度。糖化五六个小时后 ，把红薯糊舀进粗布缝制的口袋里过滤。
    熬糖可是一门技术活 ，往往要请有经验的老师傅来操作。初煎的糖水在猛火的助威下 ，波翻浪涌 ，汹涌澎湃 ，气势煞是壮观。水分漫漫减少 、糖分浓醇以后 ，锅里就渐趋平静 ，浪头变小 ，先是满锅鸡蛋般的泡沫沸腾蹿跳 ，用汤勺舀起橙黄色的糖水往下滴 ，开始呈时断时续的黏稠。这时 ，师傅就吩咐把火烧得更旺。当锅里的糖水煎到只有四分之一分量时 ，剧烈涌动的泡沫变得粟米蛋大小，舀起的糖水黏稠呈琥珀色 ，滴下来牵线不断 ，算是火候到了 ，师傅赶忙下达命令：熄火！扒火的动作要快 ，否则过了工，糖就有焦味 ，等于前功尽弃。糖熬好了，师傅就吩咐拿爆米来揿糖。
    爆米在这之前恰巧炒好了。
    炒爆米的原料是一种叫爆谷糯的稻谷 ，一锅糖水只要两升(约两斤半)糯谷的爆花就够了。炒爆花也很有情趣 ，安一口荷叶锅 ，灶中用稻草烧着文火 ，待锅烧热了倒进糯谷 ，不住地翻炒。谷子受热就开始爆起来 ，叭的一声中 ，竟然挣脱了束缚它的谷壳 ，裸体在情不自禁中膨胀了数倍 ，像一朵朵含苞欲放的白梅花蕾 ，跃然锅外。人们赶紧用雨斗笠罩着锅 ，于是斗笠下演绎开一场别开生面的威武闹剧来。起先是噼里啪啦像雨打芭蕉 ，继而频率加快 ，蓬蓬隆隆 、蓬蓬隆隆如暴风骤雨袭击着帐篷 ，又仿佛催征的战鼓从帐篷外传来……三两分钟之后 ，锅里风平浪静 、偃旗息鼓 ，揭开斗笠一看：宛如魔术师变戏法 ，堆垒出满锅白花花的骨朵 ，飘散着扑鼻的稻香。爆米倒进糖锅以后 ，就由两三个人个拿搅拌板奋力搅拌。糖水和爆米充分拌匀后 ，立即趁热动手 ，把拌上糖的爆米一边揿压致紧固不松散 ，一边捋成长团 ，像滚成一个雪球 ，然后放到榨豆腐的长方形盒子里 ，揿成四棱八角的矩体以便切割。
    把糖安放在摊开的门扇上 ，师傅就拿起马叶子大刀开始铡切。那马叶子两尺多长，大人的手掌宽窄，刀背微拱，磨得雪亮放光；师傅把刀梢定在糖棱矩体的那边，他则站在这边握着刀把用力一铡，就切出一扇小孩手掌厚薄的糖块来；孰能生巧，他一路铡过去，就斜斜地躺倒一排，仿佛多米诺效应中倾翻的骨牌，整齐划一。大块的切好了，再用菜刀把每一块切成三指宽、四寸长一条的成品糖。这时，热情的主人就请师傅、帮忙的和前来看热闹的左邻右舍品尝，鉴定。
    这些小爆米糖片洁白里间杂着金黄色的纹痕，好像白底镂花的几何图案，一块块更似镶金包银的铭牌 ，琳珑剔透 ，十分养眼；冷却后干燥松泛 ，糅着饴糖的甘醇和五谷的清香 ，初一品尝，爽脆松软 ，滋润甘甜 ，落口消融 ，满口生香 ，余味无穷。
    当然 ，精明的主人熬糖除了出于色香味俱佳 ，主要还有划算的考量。在那个年代 ，物资匮乏 ，新春佳节里要给前来拜年的伢妹子们散糖饼 ，宴请亲朋戚友要摆碟子 ，人情往来要打发包封礼物 ，散的 、摆的 、打发的分量太丰厚却捉襟见肘；分量太少又觉得过意不去 ，两全其美的举措是让爆米糖挂帅 ，既经济实惠又体面大方。新年大节的都爱图个吉利 ，所以主人将切好的小糖片每两片用稻草梢扎成一码 ，以便发散出去应 着“好事成双”的彩头。然后把糖块用油纸包好 ，放进装有生石灰矿的缸里窖藏 ，以免回潮。
    一个时代有一个时代的宠儿 ，很多宠儿早已风光不再 ，家乡的爆米糖这位昔时的当 家“花旦”，却依然蕴藏着独特的风韵 ，透着迷人的魅力 ，叫人念想回味 ，勾起缕缕乡愁。
      （邵阳日报 2015年2月17日 爱莲池专版）